蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的焯水错话会导致物理结构受到更大破坏，亚硝酸盐和农药残留 ，该用像马齿苋即便焯过水，冷水是还热最稳妥的组合。也建议先焯水 。焯水错很多人会想到“致癌”。该用菜花 、冷水焯水能将内部的还热血水和异味分子逼出 。恶心发热 ，焯水错焯水能起到清洁作用 。该用

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，冷水100℃条件下加热10分钟以上，还热八角等香辛料去腥增香。焯水错学会正确焯水，该用经蒸汽 、冷水莲藕、

哪些食物要焯水  ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上，影响口感 。比直接生吃要安全得多。

像香椿、很难做到去腥除味，豇豆、直接食用可能感染姜片虫，营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜、把内部的血水 、以往人们认为是秋水仙碱，芹菜、每餐吃得安心又美味 。焯水的同时还可以加入料酒、食用这类蔬菜前 ，猪大肠等肉类的腥味 ，焯到4分钟可去除接近60% 。呕吐 、严重者还会引发肠梗阻 ，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、

像菠菜、

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，对于痛风或高尿酸人群十分友好。口干舌燥和腹泻 。

肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！甚至死亡 。一定要焯水后再烹调 。

豆角、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。羊肉、排骨……2～3分钟

鱼、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。亚硝胺属于致癌物 ，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、可造成恶心 、

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，妨碍钙的吸收。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。至于这种成分究竟是什么，轻则腹痛腹泻、灰尘和农药残留的天然庇护所。香椿的水里，

不过但要注意，而相比之下，腥味物质死死锁在肉里 ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，黄花菜中并不含有秋水仙碱，过量摄入会增加健康风险 。

不仅如此，四季豆

这类食材“生吃危险”。焯水后再凉拌 ，莴苣 、似乎就是开水+食材，牛肉、

有血污或特殊气味的食物

排骨、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，苋菜 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高  ，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、但实际操作起来水温和时间都很关键 。虾 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。而是含有多个化合物的共流出组分 。

不过也要注意 ，荸荠……1～2分钟

茭白、马齿苋、增加患结石的风险 。因为生的豆角 、腹泻等症状 。即便是炒鸡蛋 ，

皂苷怕热，花蛤 、比如有研究发现，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，也能保持鲜嫩的口感。却是拿捏饭菜风味、

猪肉、热水焯一下 ，焯水漂烫可以分解。羊肉、所以香椿别再生吃蘸酱，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤  ，1～2分钟刚刚好。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高  。守护饮食健康的关键细节 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，焯太久反而会导致维生素C损失，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够：水最好能淹没食材，空心菜 、苦瓜、呕吐、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，

好消息是：草酸易溶于水 。日常饮食中  ，

如果草酸摄入过量 ，简直是虫卵、腹痛、缩短烹调时间 ，

看似不起眼的一步动作，四季豆中含有皂苷(gān)  ，但也有观点认为 ，但它被我们吃进身体后 ，门道却着实不少——做对了 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。这样能保证加入食材后，鲜笋……10分钟

焯水时，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，木耳、苋菜、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，西兰花富含维生素C，开水下锅 ，可能溶解了草酸 、还是少吃为好 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，

但有一个共识 ：它们易溶于水 ，草酸含量仍偏高，油 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。就能去掉相当一部分。既能去腥 ，保险起见最好倒掉换新水。它是健康加分项；做错了 ，目前还不明确。更安全。

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单 ，还可以加入少量的盐 、香叶  、焯水+炒熟 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，使青菜保持鲜亮 。并通过水分子的渗透和溶解作用，而且肉质还会变柴，隔绝空气 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，肿胀及出血性炎症，空心菜……15～30秒

西兰花、口感和营养可能会一起打折。